Verschil tussen Romeinse en Napolitaanse pizza

Napels

De Napolitaanse pizza is de klassieker der klassiekers. Napels wordt niet voor niets gezien als de geboorteplaats van de moderne pizza. De beroemde pizza Margherita, met tomaat, mozzarella en verse basilicum, komt hier vandaan. Wat meteen opvalt aan een Napolitaanse pizza? De hoge, luchtige korst. In pizza termen heet dat de cornicione. Die rand zit vol met luchtbellen, is zacht van binnen en soms een tikje zwartgeblakerd van de loeihete houtoven. Ook het midden van de pizza is opvallend: zacht, vochtig en soms zelfs een beetje slap. Dat komt doordat het deeg veel water bevat en maar heel kort wordt gebakken: maximaal 90 seconden, op zo’n 485 graden. Daardoor blijft het hart van de pizza sappig en warm, zonder krokant te worden. Sommige mensen vinden dat geweldig, anderen noemen het ‘niet gaar’ maar geloof ons: dat hoort zo. Een goed voorbeeld van deze traditionele stijl vind je bij Pizza Beppe, waar Napolitaanse pizza’s volgens de officiële richtlijnen worden bereid. Bij Pizza Beppe Hilversum proef je de perfecte balans tussen een luchtige korst, rijke tomatensaus en verse toppings precies zoals het bedoeld is in Napels.

Rome

Waar de pizza in Napels omhoog gaat, blijft die in Rome vooral plat. De Romeinse pizza is dun, krokant en heeft een stevige bite. De bodem wordt vaak uitgerold met een deegroller (iets wat in Napels als heiligschennis wordt gezien) en daarna lang gebakken op een lagere temperatuur. Het resultaat? Een pizza met een heerlijk knapperige korst, ook wel scrocchiarella genoemd, lekker bros en perfect om met de hand te eten. Romeins deeg bevat meestal een beetje olijfolie, wat zorgt voor extra kleur en krokantheid. Ook zit er iets minder zout in dan in Napolitaans deeg. Waar Napels kiest voor een rijping op kamertemperatuur, gaat Rome vaak voor een combinatie van koelkast en rusttijd: soms wel 48 uur in de koeling, gevolgd door een paar uur op kamertemperatuur. Romeinse pizza’s kunnen in verschillende vormen komen: rond, op de plaat of als stukken in de vitrine. Je kiest een punt, zij snijden het voor je af en je betaalt per gram. Handig én lekker.

Manier van eten

Ook de manier waarop je de pizza eet, verschilt. In Napels eet je je pizza vaak gewoon uit de hand, dubbelgevouwen als een boekje (a libretto). Het is echt streetfood. In Rome zie je vaker pizza al taglio dus in rechthoekige stukken, verkocht vanuit een toonbank. Handig voor onderweg of een snelle lunch, net zoals bij Pizza Beppe. De typische zwarte vlekken op een Napolitaanse pizza komen van de gloeiendhete houtoven. Die zijn normaal, zelfs gewenst. Romeinse pizza’s worden daarentegen vaak goudbruin en egaal gebakken, in elektrische ovens of gewone steenovens. Wist je trouwens dat een echte Napolitaanse pizza verplicht in een houtoven moet worden gebakken, volgens de officiële regels? In Rome mag je wat flexibeler zijn.